La alubia chupada, la dibujada de San Justo o la canela de Santa Colomba en combinación con boletus u oronjas podrían ser los platos que en un futuro próximo se pudieran servir en los restaurantes de la ciudad o guisar en las cocinas particulares. Se trata de especies recuperadas por técnicos de la Diputación de Zamora y que ayer fueron las protagonistas de la primera jornada técnica del proyecto gastronómico Kilómetro 0.
El departamento de Hostelería y Turismo del Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de Zamora es el que ha puesto en marcha esta iniciativa, que nació el pasado año siguiendo la premisa de la corriente "slow food", que promulga "el consumo de alimentos buenos, justos y limpios", según explicó la jefa del departamento, Belén Fernández, satisfecha de la acogida de los estudiantes, que en este curso han multiplicado su asistencia, alcanzando el medio centenar. "Se trata de conceptos muy interesantes y ellos están muy motivados", valoró la profesora.
Ya fuera en las charlas y catas profesionales como al frente de los fogones, los alumnos del centro de formación profesional descubrieron, junto al resto de participantes, las variedades de legumbres que han sido recuperadas por el servicio de Agricultura de la institución provincial, como las alubias pinta de Villanueva, chupada, dibujada de San Justo y canela de Santa Colomba, esta última muy valorada en las catas "por su mantecosidad y finura".
"Personalmente, estoy descubriendo variedades muy interesantes", reconoció el cocinero del restaurante La Vinícola del hotel NH, Ignacio de las Heras, quien guió a los alumnos en cocina para preparar los platos junto a sus compañeros de los restaurantes El Ágape, Los Caprichos de Meneses y Montelarreina.
Un mundo de sabor
De las Heras valoró estas especies recuperadas "que pueden aportar todo un mundo de sabor por la cantidad de combinaciones que ofrecen", aunque para ello "haya que recurrir a recetas muy antiguas y probar e investigar para descubrir nuevos platos", indicó. Su compañero, Alfonso Meneses, añadió que "tanto para restaurantes como para las amas de casa, estas legumbres ofrecen una calidad extraordinaria que conjuga con todo, desde bacalao hasta gambas, pasando por unas simples hierbas", enumeró.
Sobre las setas de la provincia, ambos coincidieron en que se trata de un producto de la gastronomía zamorana "que hay que seguir potenciando, porque no se puede dejar perder. Nuestra variedad es impresionante", remarcaron.
La jornada finalizó con un interesantes maridaje en el que se pudieron degustar platos como alubias con boletus y lengua de vaca o, mezclando mar y montaña, acompañadas con careta de cerdo y gambas bajo una base de crema de oronja.
