Cuando incluso el ministro francés de Asuntos Exteriores critica el descenso de los niveles de la cocina francesa, ¿existe todavía un bistrot honrado en París? Como cada noche antes de la hora de la cena, el propietario y chef Sébastien Guénard sale del restaurant Miroir a saludar a los transeúntes. La cocina situada en la parte trasera de su bistrot en Montmartre le resulta un espacio demasiado limitado. Necesita respirar y conectar con el barrio donde trabaja y reside.

Un viernes por la noche, dos mujeres australianas se detienen para preguntar si les podría preparar un menú vegetariano. No hablan francés, y Guénard casi no habla inglés. Ningún problema. Da la casualidad de que está allí para ayudarles. Guénard reserva siempre tres o cuatro mesas por si se presentan amigos selectos. Queda una libre. De modo que hay una mesa bien situada cerca de la ventana para las australianas. Esa noche, serán ellas las amigas selectas. "Aquí se trata de compartir", dice, sirviéndose de esa palabra francesa tan vaga y escurridiza, partage, para decir compartir (sharing). "Preparar una buena comida es un oficio. Lo que lo convierte en algo especial es que los clientes se sientan como si estuvieran comiendo conmigo en mi comedor".

Miroir sustituyó a una de esas trampas para turistas de Montmartre que servían caracoles con ajo rehidratado y relleno de soja; económicos filetitos fritos, y pastelitos de chocolate recalentados. El treintañero Guénard compró el local con un socio empresarial en el 2008 y lo convirtió en el mejor bistrot de Montmartre, al final de la Rue des Martyrs de Montmatre, en el distrito XVIII. Al año siguiente, cuando Mario, el carnicero al otro lado de la calle, se jubiló al cabo de 25 años, Guénard compró su local. Renovó el espacio y abrió la Cave du Miroir, una tienda de vinos y bar especializado en vinos exentos de pesticidas de pequeños viñedos poco conocidos. Va y viene entre los dos lugares varias veces al día, andando tranquilo y seguro como si ese tramo de la calle fuera suyo.

Su misión es mantener vivo el espíritu del clásico bistrot de París que usa ingredientes frescos, sin valerse de atajos de alta tecnología, en un ambiente cálido y animado. No encontrará aquí muchos platos adornados o llenos de pequeñas porciones y falsamente artesanales; encontrará el quizá mejor paté de campagne de París. Y no le harán levantarse prematuramente para ceder el asiento a un segundo turno, sino que le animarán a quedarse todo el tiempo que quiera.

Francia está tan orgullosa de lo que considera superioridad de su cocina que, en el 2010, presionó con éxito para que la Unesco reconociera su "comida gastronómica". Sin embargo, Francia sufre una crisis de identidad gastronómica, o al menos eso dice el ministro de Asuntos Exteriores, cuyos temas en cartera incluyen la promoción del turismo (y por lo tanto de la comida y el vino).

Un informe emitido por el ministerio en junio a cargo de un comité de expertos concluye que incluso algunos franceses suelen considerar su mejor cocina como algo "de segunda clase" frente a la competencia de lugares como España, Estados Unidos, Escandinavia e incluso Perú. En cuanto a los restaurantes de media gama como los bistrots, "han ido empeorando cada vez más": son demasiados los que dan un servicio lento y poco acogedor y ofrecen "cocina industrial" que casi nunca utiliza productos frescos o locales, según el informe.

Para mejorar la imagen (y la calidad) de la cocina francesa, el ministro de Asuntos Exteriores, Laurent Fabius, ha nombrado a Philippe Faure, exembajador y director de la guía gastronómica Gault et Millau, diplomático gastronómico de mayor rango de Francia. Una tarde, en marzo, Faure lideró la operación Goût de France/ Good France: las embajadas francesas y más de 1.000 restaurantes de todo el mundo sirvieron cenas de varios platos ideados para resaltar la "comida gastronómica" reconocida por la Unesco.

Una comida tal debía no solamente representar la comida y el vino sino también resaltar la serie de los platos, las vajillas de porcelana y la mantelería. Además, había de esmerarse especialmente en ofrecer un servicio caracterizado por generosas dosis de "alegría y buen humor". De lo contrario, la ceremonia de la cena habría resultado vacía.

Esta noche, Guénard ha sido, literalmente, uno de los soldados de a pie del ministro. Se sumó orgullosamente a la lid, convirtiendo el Miroir en una joya gastronómica para gloria de Francia. "La única forma de hacer este oficio día tras día es hacer de él una forma de vida", dice Guénard. "Se trata, cada día, de concentrarse en la compra de los alimentos, la preparación, la acogida de los clientes, el servicio, el mantenimiento y la limpieza, la contabilidad. Si uno lo hiciera por dinero, no duraría. Lo haces por dar placer".