Hoy en día, la olla a presión se ha convertido en una herramienta casi indispensable en la cocina. Todo el mundo sabe ya que, cuanto más breve sea el tiempo de cocción, mejor se conservan las vitaminas y sales minerales de los alimentos; más aún si no se diluyen en grandes cantidades de agua.
Inicialmente existía temor, desde luego, injustificado, a este tipo de ollas; parecía muy extraño que platos de cocción lenta, como estofados, conservas, guisos, caldos, legumbres o asados, se pudieran preparar en la tercera parte del tiempo que era necesario hasta entonces, sin que perdiesen por ello su sabor y valor nutritivo.
La cocción al vapor concentra los aromas de los alimentos y así los platos resultan muy sabrosos, las verduras no pierden color ni vitaminas, y las carnes más duras pueden degustarse sin problema tras un cocinado en la olla. Por ello, resulta una gran ayuda en la preparación de platos de larga cocción, entre otros.
Además, cocinar con la olla a presión es muy limpio y cómodo, ya que, al cerrarla herméticamente, se evitan las salpicaduras de salsas y líquidos sobre el fuego. La comida se conserva caliente durante más tiempo y desaparecen en gran medida los olores desagradables que desprenden cierto tipo de alimentos al cocinar.
El pescado en la olla a presión
Para preparar cualquier pescado en la olla a presión lo mejor es rociarlo con limón y salarlo justo al terminar la cocción, así tendrá mejor sabor.
Ingredientes para 4 personas. 200 g de congrio, 100 g de alubias blancas, 50 g de arroz, 50 g de fideos, 2 cebollas, 1 tomate, 1 patata, 1 manojo de acelgas, aceite y sal.
Elaboración. En la olla, con un litro y medio de agua y sal, se ponen a cocer el congrio y las alubias —remojadas desde la noche anterior— durante 30 minutos. Trascurrido este tiempo, se abre la olla con mucho cuidado y se agrega un sofrito preparado con una cebolla picada muy fina y el tomate pelado y troceado.
Se cortan las acelgas menudas, la otra cebolla en lonchas finas y la patata en tiras, para añadirlo todo, junto con media cucharadita de sal, de nuevo a la olla.
Se deja cocer 10 minutos más para, una vez pasado el tiempo, volver a abrir la olla e incorporar el arroz y los fideos; se remueve un poco y se cocina hasta que el arroz esté en su punto —unos cinco minutos—, esta vez con la olla destapada. Se sirve bien caliente.
Ingredientes para 5 ó 6 personas. 2 kg de cabrito o cordero, 1 pimiento morrón, 1 cebolla grande, 1 hígado de cabrito o cordero, 1/2 botella de vino tinto, 4 dientes de ajo, laurel, pimienta negra, pimentón, aceite y sal.
Elaboración. El cabrito se corta en trozos iguales y se sazona con sal. El hígado se deja entero. En una sartén se fríen los ajos con un poco de aceite y, cuando estén fritos, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite se rehoga la carne y el hígado. Una vez dorados, se retira el hígado y se reserva. La carne se pasa a la olla y se le añade la cebolla picada, una cucharada de pimentón, una hoja de laurel y el vino —si puede ser se empleará pitarra extremeña—. Se cubre de agua y se cocina con la olla cerrada durante 20 minutos a fuego medio.
Mientras, se prepara una mezcla en el mortero machacando los ajos, el hígado, nos granos de pimienta y el pimiento —asado con un chorrito de aceite y pelado—, y desleído todo ello con una tacita de agua o caldo caliente.
Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, se pasa la olla bajo un chorro de agua fría para eliminar la presión, se abre con cuidado y se añade el majado del mortero.
Antes de servir, se deja cocer cinco minutos más con la olla abierta; luego, se rectifica de sal y se deja reposar dos o tres minutos.
Ingredientes. 800 g de bacalao, 200 g de cebollas, 400 g de tomates, 500 g de patatas, 4 dientes de ajo, 2 pimientos morrones, 1 vaso de vino blanco, azafrán, pimentón, un ramito de perejil, aceite y sal.
Elaboración. Tiempo de cocción 10 minutos
Se pone la olla al fuego con un chorrito de aceite y la cebolla picada fina, y se deja rehogar hasta que tome color; se incorporan entonces los ajos picados, los tomates, el perejil picado, el azafrán, el pimentón y los pimientos morrones cortados en tiras. Se riega con el vino blanco, se sazona con sal y se deja cocer durante unos minutos.
A continuación, se agrega el bacalao troceado y las patatas cortadas en discos. Se tapa la olla y se deja cocer a presión durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se enfría la olla, se destapa y se sirve en una fuente espolvoreado con perejil picado muy fino.
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