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Entrevista

"Tras el 'big bang' culinario de los 90 se ha consolidado la innovación"

Así define el presidente de la Real Academia de Gastronomía la revolución que propagó España al resto del mundo
07-09-2014 15:38
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El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. EFE

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. EFE

España, el país "que ha innovado gastronómicamente como ningún otro a lo largo de la historia", propició en los noventa un "big bang culinario" que generó "miles de estrellas" en forma de tendencias que serán más o menos perdurables pero que giran alrededor de un sol: la innovación.

Así define el presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, la revolución culinaria que de España se propagó al mundo en un acto de rebeldía contra "los dos únicos modelos" imperantes hasta entonces bajo hegemonía gala: la alta cocina francesa y la "petite cuisine du terroir". Los cocineros españoles, dice a Efe, conquistaron "la libertad".

Aliados con otra revolución, la digital, que permitió la propagación de sus ideas al planeta, generaron "un firmamento nuevo" que dio "libertad" a cocineros y a comensales. A los primeros para crear y romper esquemas, a los segundos para elegir entre la pléyade surgida, "con toda clase de innovaciones y experiencias".

"De todo este inmenso escenario, ¿que líneas se han de quedar? ¿Va a ser la pura innovación tipo Ferran (Adrià), va a estar más en la línea de los Roca o de (Juan Mari) Arzak, se van a consolidar más la cocinas de materia prima y de producto, la sostenible, la saludable?", se pregunta Ansón.

En su opinión, aunque ahora conviven "todas las cocinas: la tradicional, la popular, la alta cocina del país, la creativa en la línea de originalidad absoluta, lo que es obvio es que se ha consolidado la cocina de la innovación".

"Por eso las grandes figuras son Eneko Atxa, Ángel León, David Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Virgilio Martinez, René Redzepi, Alex Atala...", apostilla.

Creadores que conviven con "intérpretes", igual que "hay grandes músicos que son intérpretes": "Von Karajan no es compositor, pero sin él no disfrutaríamos de Mozart o Beethoven. El cocinero, en este marco de libertad que le hemos creado, puede decidir ahora hacer cocina francesa como Christophe País en La Bomba Bistrot (Madrid) o puede querer ser David Muñoz", del triestrellado DiverXO (Madrid).

Gracias a que España apostó por la innovación y "se anticipó en muchas cosas" en el ámbito gastronómico, desde la cocina a la industria alimentaria pasando por congresos como Madrid Fusión, subraya Rafael Ansón, al país le quedan "años por delante para ser protagonista".

En toda esta revolución, la Real Academia de Gastronomía de España, las 17 de las comunidades autónomas, las 28 que desde ella se han impulsado en otras tantos países y la Academia Internacional de Gastronomía -creada por España, Francia e Inglaterra- han tenido su protagonismo, reivindica Ansón.

"Para acabar con la rigidez y el monopolio de Francia no se podía luchar con un modelo similar al francés, había que crear un espacio de libertad para que en cualquier lugar pudiese surgir un buen cocinero creativo", apunta. Y se ha logrado, asegura, ya que en el ránking de los diez mejores restaurantes del mundo, "hay seis países". España tiene tres: El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak.

Lo destaca quien al crear en 1974, "cuando nadie hablaba de cocina", los Premios Nacionales de Gastronomía -que ese año ganó Juan Mari Arzak en la categoría de mejor jefe de cocina-, le dijeron que "los galardones se acabarían en pocos años porque entonces los conocidos eran los restaurantes, no los cocineros".

Estos premios se han ampliado a otras categorías, la más reciente este año hacia la personalidad e institución que promueva una gastronomía saludable, y no tienen visos de agotarse. "Solo como jefe de cocina hay deudas pendientes con Ramón Freixa, Pepe Solla, Eneko Atxa, Josean Alija...", reconoce.

Para los de 2015 anuncia novedades. Se abandonará el sistema de nominaciones "cuyo ganador se conocía como en los Oscar" por el de propuestas "a modo del Príncipe de Asturias" y se entregarán en la "gran gala anual de la gastronomía".

Convencido de que "el siglo XXI es el de la innovación, también en el mundo de la cocina", apuesta por una nueva tendencia en la que el mundo vegetal y la cocina saludable serán protagonistas. "Es una línea emergente en el mundo nórdico", que también tiene sus pioneros en España de la mano de chefs como Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz o Miguel Ángel de la Cruz.

Porque España, reivindica Ansón, seguirá en una línea de vanguardia que ha mantenido desde hace 20 años. "Desde los noventa hasta ahora, Ferran Adrià, por ejemplo, ha creado más platos y más recipientes que en toda la historia de Cataluña".

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