Bocadito de foie con huevo y patatas

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Bocadito de foie con huevo y patatas

Ingredientes:

  • INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
  • 4 manzanas reinetas
  • 400 g de foie
  • 100 g de patatas
  • 12 yemas de huevo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 dl de Pedro Ximénez
  • 1 dl de aceite de oliva

Se cortan las manzanas en gajos (ya peladas y sin corazones) y se cuecen con
el vino blanco hasta formar compota. Se trituran y se pasa el puré por un colador
para que quede muy fino. Aparte, se cortan las patatas (ya peladas y limpias) tipo
paja muy fina y se confitan en aceite. Se cortan tacos de foie de unos tres o cuatro centímetros de grosor y se marcan a la plancha, o en sartén, hasta que tengan un cierto color dorado. Después, se terminan en el horno hasta que ofrezcan una textura tierna. Aparte, en un cazo, se hace una reducción del
Pedro Ximénez hasta la mitad de su volumen. En la base de un plato de servicio se pone una cucharada de mermelada-puré de manzana; sobre ella se coloca una capa de patata pochada y salpimentada al gusto; se baña con la yema de huevo y encima se dispone un medallón de foie con unas escamas de sal. Finalmente, se salsea conun poco de la reducción de Pedro Ximénez.

COMENTARIO
¡Qué vuelcos da la modernidad a lo que siempre tuvo carta de tradición! Antes eran huevos y patatas fritas, y en ocasiones hasta con un loncha de jamón vuelta y vuelta; ahora el foie de pato o de oca pone la nota de innovación. En resumen, una maravilla.

Consejos del chef

Conviene calentar las yemas de huevo a una temperatura superior a los 60 ºC para evitar posibles problemas de salmonelas. También se pueden freír los huevos y, con un molde de aro, separar las yemas (que no han de cuajar). El mejor foie es el fresco. Se venden medallones de foie congelados que, en general, son de muy buena calidad.

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